【食品安全】如何预防食物中毒
发布时间 :2022/08/17

  预防细菌性食物中毒,应按照防止食品受到病原菌污染、控制病原菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则,采取下列主要措施:

  1. 避免污染。主要指避免熟制后的食品受到病原菌污染。如避免熟制后的食品与生的食品原料接触;从业人员经常性清洗手部,接触直接入口食品的从业人员还应在清洗手部后进行手部消毒;保持餐饮服务场所、设施、设备、加工制作台面、容器、工具等清洁;消灭鼠类、虫害等有害生物,避免其接触食品;

  2. 控制温度。采取适当的温度控制措施,杀灭食品中的病原菌或控制病原菌生长繁殖。如熟制食品时,使食品的中心温度达到70℃以上;贮存熟制食品时,将食品的中心温度保持在60℃以上热藏或在8℃以下冷藏(或冷冻);

  3. 控制时间。尽量缩短食品的存放时间。如当餐加工制作食品后当餐食用完;尽快使用完食品原料、半成品;

  4. 清洗和消毒。如清洗所有接触食品的物品;清洗消毒接触直接入口食品的工具、容器等物品;清洗消毒生吃的蔬菜、水果;

  5. 控制加工制作量。食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。食品加工制作量超过加工制作场所、设施、设备和从业人员的承受能力时,加工制作行为较难符合食品安全要求,易使食品受到污染,引起食物中毒。

  1. 农药引起的食物中毒。使用流水反复涮洗蔬菜(油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗),次数不少于3次,且先洗后切。接触农药的容器、工具等做到物品专用,有醒目的区分标识,避免与接触食品的容器、工具等混用;

  2. 亚硝酸盐引起的食物中毒。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾),避免误作食盐使用。

  严把采购关,防止霉变食品入库;控制存放库房的温度、湿度,尽量缩短贮存时间,定期通风, 防止食品在贮存过程中霉变;定期检查食品,及时清除霉变食品;加工制作前,认真检查食品的感官性状,不得加工制作霉变食品。

  1. 河鲀引起的食物中毒。禁止采购、加工制作所有品种的野生河鲀和未经农产品加工企业加工的河鲀;

  2. 鲐鱼引起的食物中毒。采购新鲜的鲐鱼;在冷冻(藏)条件下贮存鲐鱼,并缩短贮存时间;加工制作前,检查鲐鱼的感官性状,不得加工制作腐败变质的鲐鱼。

  2. 四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒,每次烹饪量不得过大,烹饪时使四季豆均匀受热;

  3. 豆浆引起的食物中毒。将生豆浆加热至80℃时,会有许多泡沫上涌,出现“假沸”现象。应将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上,可彻底破坏豆浆中的胰蛋白酶抑制物;

  4. 发芽马铃薯引起的食物中毒。将马铃薯贮存在低温、无阳光直射的地方,避免马铃薯生芽。

  1.细菌性食物中毒:常由动物性食品(如肉、蛋类食品)和存放时间较长的熟食引起(如米饭、菜肴)。主要是由于食用已死亡(淹死、病死、毒死) 或死因不明的畜禽肉和没有很好冷藏的食品。细菌性食物中毒以胃肠道症状为主,如腹泻、腹痛、恶心、呕吐,有时有发热、头痛,潜伏期一般在3~12小时,部分在13~24小时,少数在48~72小时。

  2.真菌性食物中毒:一般由真菌污染食物产毒后引起,如霉变甘蔗(节菱孢)食物中毒、赤霉病麦(禾谷镰刀菌)食物中毒等。

  3.化学性食物中毒:一般为误食有毒物质或食物被有毒有害物质污染引起。化学性食物中毒发病快,潜伏期短的甚至数分钟发病,死亡率较高,因此要及时对症治疗,包括停止食用毒物,及时进行催吐、洗胃、灌肠,使用特效解毒药等,并应及时送医院抢救。

  4.有毒动植物性食物中毒:误食猪甲状腺、肾上腺和含毒的鱼类会引起有毒动物性食物中毒;食用未经充分加热的豆浆、四季豆或发芽土豆、毒蘑菇会引起有毒植物性食物中毒。中毒后一般采取洗胃、急救和对症治疗。

  1.中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物,未食用者不发生中毒,停止食用该食物后,发病很快停止。

  2.一般中毒潜伏期较短,临床表现基本相似,一般细菌性食物中毒表现为急性胃肠炎症状,如腹痛、腹泻、呕吐等。

  亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶,味稍苦且咸,外观颇似食盐。亚硝酸盐食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病等,是指食入含亚硝酸盐的食物而引发的中毒。

  1.贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐;

  3.有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐,当用该水煮粥或食物,再在不洁的锅内放置过夜后,则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐;

  4.食用蔬菜(特别是叶菜)过多时,大量硝酸盐进入肠道,若肠道消化功能欠佳,则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐;

  3.勿食大量刚腌的菜,腌菜时盐应多放,至少腌至15天以上再食用;但现腌的菜,最好马上就吃,不能存放过久,腌菜时选用新鲜菜;

  5.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定, 不可多加;苦井水勿用于煮粥,尤其勿存放过夜;

  毒蘑菇又叫毒蕈,在我国毒蘑菇约有100种,常见的可致人死亡的至少有10种,如褐鳞小伞、肉褐鳞小伞、白毒伞、褐柄白毒伞、毒伞、残托斑毒伞、毒粉褶蕈、秋生盔孢伞、包脚黑褶伞、鹿花蕈等。毒蘑菇毒性强,所含毒素非常复杂,中毒表现多样,可导致:恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状,精神兴奋、精神抑止、精神错乱、幻觉等精神症状,流涎、流泪、血压上升或下降、瞳孔缩小或散大等神经系统症状,黄疸、肝脾肿大等溶血症状,肝、肾、心、脑等脏器损害以及日光性皮炎等,其中以脏器损害最为凶险,死亡率较高。

  毒蘑菇在自然界分布很广,种类繁多,主要生长在树林、草地、田间。6-10月份雨水较多,气候潮湿,适宜蘑菇生长,是毒蘑菇中毒的高发季节。毒蘑菇一般具有颜色鲜艳、有斑点、形状怪异、菌杆易折断等特征,但普通群众对野生蘑菇是否有毒难以识别,常因家庭误食而集体中毒。

  1.被农药污染的蔬菜:菜农为了蔬菜长得快、长得好,使用高浓度农药喷洒蔬菜,而且提早上市。

  2.没有煮熟、外表呈青色的菜豆和四季豆:含有皂甙和胰蛋白酶抑制物,可使人体产生中毒。

  3.发芽的马铃薯和青色番茄:均含有龙葵碱毒性物质,食后会发生头晕、呕吐、流涎等中毒症状。

  4.用化肥生长的豆芽:因化肥都是含氨类化合物,在细菌作用下可转变为一种致癌物叫亚硝胺,长期食入可使人患胃癌、食道癌、肝癌等疾病。

  5.鲜黄花菜(也叫金针菜):含有科水仙碱,当进食多量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后,会出现急性胃肠炎。

  6.蚕豆:有的人吃蚕豆后会得溶血性黄疸、贫血,称为蚕豆病(又称胡豆黄)。

  7.新鲜木耳:含有一种啉类光感物质,它对光线敏感,食后经太阳照射可引起日光性皮炎。