盘点|2021十大餐饮新模式门店
发布时间 :2022/08/15

  2021年全年餐饮市场的收入水平基本与疫情前的2019年持平,餐饮人均消费有所上升。这说明2021年餐饮行业已经逐步走出疫情阴霾,正式恢复到疫情前的发展水平。

  2021年,餐饮O2O组织的每期研学营探过很多创新或有意思的餐饮门店,有的是连锁企业,有的只是单店,但新模式新物种在推动行业变革前进,今天们盘点10家最有代表的新模式餐饮。

  张振纬从湊湊离职创业的谢谢锅独创了“涮+烤+酒饮”的多业态融合模式,打造出了一个针对年轻人的轻松解压的体验式餐饮新物种。

  谢谢锅深圳首店位于皇庭广场G层,临街门口设有外摆区和外带区,茶饮外带也是谢谢锅非常重要的特色。面积有600平方,40多张台位。

  店内风格走潮酷工业风,主色调是具有未来感的银灰金属色,铁桶造型的座位,月球造型的吊灯,墙壁上搞怪的人脸雕塑。

  谢谢锅是专门针对年轻人的年轻化火锅,符合年轻人的消费场景和潮酷的风格很重要。深圳店第一版没达到潮酷的标准,张振纬直接把装修砸掉重装,前后历经半年筹备,可谓对体验不含糊。

  无论是装修空间、员工装束、精神面貌、产品摆盘、驻场演唱、随时唱跳、酒饮形式等无一不体现年轻化的主题。

  门口的主题墙采用的是飞机上的航空餐车箱,供客人休息社交+拍照发圈,店内充满欢快热闹的社交氛围,年轻人喜欢。

  走进店内,每张餐桌上都放着造型独特的铜铸“火山锅”,外圈金属盘可以烧烤,中间两格涮火锅。一锅两吃,一份钱吃到2种菜的感觉。

  涮烤饮三位一体复合业态,白天涮火锅、吃烤肉,晚上则变身mini酒吧。深圳上海的两家门店则几乎是全天候营业,广州店的营业时间是上午11点到夜里2点。

  夜里,自然是酒的主场,广州门店的商场宣传上显示,每晚9点之后,58元即可无限畅饮制定酒水,而深圳店则将时间提前到了下午6点。

  “火锅+茶饮”本来就是张振纬的首创,而谢谢锅则像一个“高阶版”,给这一最火网红组合,增加酒水,增加营业时段,再次拓展了业态和营业时长的边界。

  融合业态,不是把餐饮业态堆砌起来。我们只是先找到一个年轻人喜欢的场景,再看这个场景需要哪些内容物来支撑。

  小龙虾这一超级爆品自2015年火了之后,在2018年达到顶点后,进入平滑周期。

  做为小龙虾头部品牌,松哥也一直在创新迭代模式,2020年开了一家小龙虾+海鲜1000平的大店,而在2021年底,又开了一家20平GO店。

  一大一小,凸显餐饮业两个发展方向,一个做体验做高营收,一个做规模扩市场。

  大店在每个城市只开一家做体验打标杆,不一定是+海鲜,依城市消费文化而定;而小店则采取蜂巢式布局,以直营+加盟的方式计划3年开到1000家店。

  松哥go店总体而言,就是将小龙虾+热卤+炸串+茶饮集合成街铺小店,主打社区消费者加一道菜或夜宵在家下酒菜的场景。

  销售上采用线下外带+线上外卖的模式,没有堂食减少人工服务成本,门店只需2-3人即可运营。

  将门店成本结构中的房租和人工压缩到极致,降低门店的保本点,以提高门店的存活率。

  小龙虾的高单价+小吃的低单价,组合式产品结构来平衡门店的总体营收,餐+饮(目前是加大杯柠檬茶,未来还会增加精酿啤酒)的方式解决社区小吃小喝。

  除此之外,在运营端,依托松哥总部多年成熟的外卖和私域打法,加上创意的品牌营销,这家go店目前营收做到了日均6-7000元/天。

  自疫情在国内稍有缓和后,“露营经济”就在国内受到热捧。2021年,「露营」这个名不见经传的话题,却频繁登上了热门讨论中。

  位于杭州市滨江区的ABC camping & café,店铺室内以售卖露营装备和咖啡为主,室外则摆放各式露营帐篷、桌椅等。

  据悉,露营咖啡馆的人均消费大致在30元至40元不等,每家店都有各自的主打款咖啡。

  “主推的特色饮品是云朵拿铁,价格为38元/杯,以及野生烤吐司日式年糕,68元/份。还有一些联名款例如和Tasteroom联名的菊花啤酒、和三顿半合作的超即溶咖啡。” ABC Camping联合创始人王先生介绍道。

  乐凯撒在深圳创意园开了一家比萨、bruch、餐酒吧的融合新店,户外设计成时尚露营风,秋风习习很清爽,晚上9点后摇身一变成酒吧,灯光也柔和下来了!

  乐凯撒的新模式店,首先是选址上走出购物中心进入社区,其次是解决困扰线下餐饮的多时段、多场景经营问题,同时提升客单价!

  成都兰桂坊以酒吧和夜经济闻名,每一家酒吧都有差异化,但是只有一家从开门到凌晨2、3点一直在排长队的。

  TA就是兰桂坊杠把子、唯一没有酒托的霓虹跳舞俱乐部,回归娱乐最本质的释义:跳舞!跳舞!跳舞!

  霓虹把减法做到极致,砍掉了卡座和舞台,去中心化真正的为社交而生,没有最低消费和装逼攀比,足够自由开放,年轻人的夜生活将被彻底释放。

  没有气氛组,没有小蜜蜂,没有搔首弄姿的DJ,没有华而不实的装修,更没有把顾客当傻子的酒水价格……只有跳舞蹦迪的自由气氛。

  以符合年轻人喜欢的电子音乐为躁动点,用舞动打破时间的束缚,用热爱开启一场奔赴。

  在电子音乐的伴随之下,没有酒托,只有几款啤酒,回归纯粹的音乐,年轻人用身体勾勒音乐,在昏暗光线中舞动身影。

  从生活的烟火中抽身而出,于音乐与艺术中重构,遁入充满霓虹的奇妙世界,时尚和新潮在这里再现。

  大投入的酒吧运营费用高,美女酒托+营销套路让消费者谈酒色变,而疫情之后,霓虹跳舞俱乐部回归纯粹:高品质音乐+平价啤酒+自由舞动,让年轻人回归自我。

  150平方的小店,火爆到什么程度?我和学员找老板插队进去(否则等一个小时以上),从前门进后门去没停留花了半个小时,可以说连插脚的地方都很难找。

  Egg Soul蛋魂创立于2019年1月,作为新派鸡蛋汉堡的开创者,刚开业便得到广大吃货的疯狂追捧和喜爱,从南京火到上海。

  Egg Soul蛋魂定位迷你西式快餐,以日本无菌蛋+现煎安格斯牛肉的高品质汉堡为主打,店面上超级可爱的蛋蛋形象分分钟炸裂少女心。

  蛋魂产品SKU极简只有10几款,绝不将就强调品质和美味,入口即化的不俗口感使其一经推出就风靡国内,特色小吃也深受消费者喜爱。

  很多学员体验后说,从产品上中国唯一能和Shake Shack媲美的只有蛋魂了,而背后的品牌内核“酷而简单”+Pop Culture流行文化则又形成了差异化。

  辨识度极高的门脸,由黑白黄冲击配色,整面玻璃大小的小魂蛋仔,独创的字体标识共同组成。吸睛度爆表,成为南京和上海的地标。

  扎实稳健的同时,又完美还原了美式街头气息。这些空间材质定义了蛋魂,我们相信在未来,蛋魂将会定义这些材质。

  蛋魂Eggsoul从创始以来,从来不止是一家简单的汉堡店,是以美食为原点的潮流消费品牌。

  蛋魂Eggsoul用亚洲人的审美理念创作美式速食,以食物作为媒介,让更多人热爱新世代的流行文化与潮流生活。

  如果说霓虹跳舞俱乐部是纯粹的音乐跳舞吧,那么猫则是这两年最火的Live house在海口的典型代表,海口虽是一个三线省会,但酒吧很多都比较有特色。

  猫Live house打造集音乐现场、艺术展演、时尚发布会为一体的综合空间,成为都市娱乐夜生活方式,健康文化夜生活倡导者,海口音乐爱好者聚集地。

  猫的1000平方米音乐空间,是目前亚洲最具品质的LIVEHOUSE,整体投入超1500万,打造让人振憾的空间场景。

  硬件设备按照专业级投入,比如五层隔音、8层吸音棉打造全球最大型录音棚;国内顶尖灯光团队打造演唱会级别震撼舞美氛围;选用张学友演唱会同款同系列音响LA阿酷司 K3系列(耗资数百万);LA阿酷司被称为音响中的劳斯莱斯...

  Live House的灵魂在音乐和演唱,猫的团队倾巨资和资源打造365天的现场演唱会,为空间注入内容实现沉浸式体验。

  张鹏、邢凯翔等《中国好声音》明星成员在猫驻场演出,传统LIVE HOUSE 都是邀请明星学员作为表演嘉宾,将舞台产品升级从驻场艺人阵容可见一斑。

  传统酒吧靠酒托营销价格虚高,一打百威啤酒售价三百多,猫主动将酒水价格打下来,售价只要一百多,走大众化市场定位。

  猫有2大消费理念:1、不要浮夸,包括消费,我们只有现场好音乐;2、拒绝高消费 音乐面前人人平等。

  美国的几次消费升级证明:消费升级和价格增长之间并无直接关联,甚至消费升级过程中,很多商品价格不但没有增长,反而降低。

  所以,消费升级的核心,本质上在于迎合人们的全新生活方式,用更低的价格提供更好的产品和服务。

  重庆有“中国小面之都”的称号,据不完全统计,重庆共有超过8万家小面馆。不夸张的说,小面就是重庆餐饮的“顶梁柱”。

  呼啦面馆差异化切入小面赛道,重塑小面“品牌体验”,专注产品+标准把控,清晰品牌辨识度,以80平小店迅速引爆重庆市场。

  从产品上,呼啦面馆聚焦重庆小面品类中深受食客喜爱的“豌杂面”为招牌产品,并配有小吃炖品、自制饮品、米饭套餐等数十款产品,打造“重庆小面+”模式,为顾客提供多样选择。

  食材配料上,呼啦面馆选用高筋面粉、土猪夹子肉,使面条劲道、杂酱鲜香;米、油等配料也都是严选大品牌,并通过明档操作台,展示给顾客,在顾客心中种下了“干净卫生、吃面放心”的品牌印象。

  “做良心店,严把食品安全、坚持出品品质,扎扎实实呈现一碗好的重庆小面”是呼啦面馆品牌创始人韦一的经营理念,也成为了呼啦面馆品牌辨识度清晰、为顾客喜爱的重要原因。

  呼啦小面能实现门店的迅速扩张步伐,其中重要一点,就是源于其采用的又快又稳的合伙人店长模式。“风险共担,合作共赢”,是合伙人模式最大的特点。

  这种模式下,员工从基层做起,从服务员到店长,再从店长到合伙人,每一个人都是创业的心态,能很好地激发每一个人的积极性和责任感。

  深圳最火爆的螺蛳粉大概非胖明莫属了,有人为了它开车40分钟来吃,有人为了它排队排到马路上。

  “排队排到哭但也好吃到想哭的螺蛳粉...”大概就是对它最好的评价。没有营销投入在大众点评上长期排在深圳热门榜前20(快餐小吃是很难与正餐特色抢排名的)。

  有的是老板对餐饮业深怀敬畏之心,为了开这家店,前后花费了一年时间飞到全国考察了4-50家旺店、老字号等店,并在墙上将这些店铺列出来以示感谢。

  老板对餐饮业的理解很也到位,关于正宗很坦诚,现在的消费者被套路多了真的需要那份真诚。

  产品上以好吃的螺蛳粉味道和少见的木薯糖水成功出圈,还有生炒螺蛳粉、糖心炸蛋....

  成都是中国餐厅数量最多的城市,最近2年才在成都开店的陶德沙锅,现在真是红火得一塌糊涂,长期居于大众点评热门榜首位。

  成都首店在蜀汉路与黄忠路字交叉处,很多年都少有人接盘,即使入驻也是断断续续,因其门牌号是蜀汉路494号,在不少人心中不吉祥,是“死就死”。

  但被低调务实的创始人余方行通过深厚的内功和性价比的定位把它做起来了,红火之后带动了周围一片商铺的繁荣。

  首先,陶德砂锅并非是个新晋品牌,至今为止,他们已经积淀了20年的从业经验,一直在为弘扬绿色健康的中国砂锅美食文化而努力。

  其次,产品上以接地气的砂锅菜+川菜为主打,这个也是差异化特色。以社区家庭客为主力客群,定价以高性价比,回归产品和匠心。

  最后,陶德的企业文化也很接地气,在企业文化墙有这样一段话:只要你会笑,就永远不会贫穷。但提出了宏大的愿景:打造全球第一砂锅餐饮品牌。”

  既守初心又应势而变,既坚守传统又融合现代,既愿景宏大又精细运作,让自己变得愈加强大优秀!

  悦TA音乐餐厅是吃+唱的新模式,位于北京一处较为偏僻的社区,上下三层占地1000多平米。

  一层大厅有舞台区,周末有驻唱歌手表演,二至三层总共12间主题包厢,可以用餐加K歌,主打菜为花胶鸡火锅和粤式热炒。

  初期邀请了一波达人探店,前阵子一个网红博主二度前来,亲眼见到被订满的包间不断传出歌声和笑声,忍不住跟雷哥摊牌:“老实讲,第一次来你这里时,看这地理位置,我觉得三个月就得黄,没想到真被你给干火了!”

  餐厅的地段并不算理想,雷哥心里很清楚,但他自有考量:首先非商圈租金较低,附近的公路两三年以后打通,交通会更加便利,这个位置的优势就出来了。

  通过前期考察,他注意到周边挨着影视产业园和文化产业园,两个园区的影视文化工作者加起来五六万人,都是音乐餐厅的潜在客户。

  2020年,目睹新冠肺炎疫情对多个行业造成的影响,他心里升起一个大胆判断:“量贩式KTV这类娱乐场所遇到重大事件就得无条件关停,如果疫情最快三年至五年才能完全消除,KTV行业的消费频次本就逐渐走低,这样一来更撑不下去了。”

  他想,但人们总归要进行娱乐消费的,不如将餐饮跟KTV结合起来,填补这块市场需求。

  K歌类餐厅的核心竞争力在于性价比和节省决策成本,“餐饮与KTV结合,某种程度上其实是让顾客吃饭和娱乐所花费的费用都降低了,且不用再纠结吃完饭到哪里娱乐,某种程度上说这也是一种套餐服务。

  那2020一场疫情黑天鹅,则让这场角逐更加“血雨腥风”,它加重了行业的洗牌和革新速度,不创新,即淘汰,想要活下去,就要尝试改变。

  但创新从来没有什么平坦大道,只有不畏失败,不惧风险的人,才有希望达到成功彼岸。

  而上面的案例都是餐饮人,在2021不确定的环境下,疫情带来的重压下,迸发的新思路、新创意、新尝试。

  面对时代万变的最好方式,就是步履不停,审时度势的改变和创新,也许会失败,但不尝试你的成功机会只能是零。